《舟山日报》:“冷冻三个月,蟹肉依然丝打丝”

编辑:admin 时间:2015年08月05日 访问次数:1282

来源:舟山日报[2015-08-04]  记者:范晶喆

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核心提示

每到伏休期,舟山人总觉得嘴巴“淡索索”,吃上几口肉厚鲜美的海鲜成了奢望。然而,目前有一种新的冷冻技术,能让活蟹冰冻三个月后拿出来蒸煮,蟹肉依然保持丝状口感。

这项由浙江大学舟山海洋研究中心(以下简称“浙大舟山中心”)研发的新技术,能使速冻水产品具备冰鲜品的品质,极具市场竞争力。目前,我市部分水产企业已因此技术受益。

1.冰冻海鲜新鲜如初

在浙大舟山中心已建成的液氮深冷速冻中试基地,放着一台宽约1.5米、高约2米的银色大型设备。这台看似普通的设备,其实有着“强大功能”——在这里冰冻三个月后的海产品拿出来解冻烧煮,依然能保持新鲜口感。

据浙大舟山中心海洋生物综合利用研究所技术人员杨水兵介绍,海产品原料经过预处理后,放到该设备里速冻,速冻后的海产品可以放到冷库里保存,也可以放到家庭冰箱保存。而让海鲜冰冻后依然新鲜如初,这要归功于液氮深冷速冻技术。“液氮温度为-196℃用作冷冻剂时,由于其巨大的蓄冷量,通过直接冷却可得到极大的冷冻强度,使得海产品快速通过冰晶生成带,达到玻璃化冻结的状态,这样能有效抑制蛋白变性,防止冷冻品干耗,使得冷冻品在解冻后品质达到冰鲜的状态。”杨水兵解释说。

据了解,目前浙大舟山中心已深入研究了对虾、梭子蟹、黄鱼、鲳鱼、带鱼等品种的液氮深冷速冻技术,每一品种都有特定的速冻程序。通过液氮深冷速冻技术处理的虾蟹类产品干耗控制在1%,与传统冷冻保鲜技术相比,品质明显提升。其中,速冻200斤梭子蟹到-20℃~-60℃仅需15~30分钟,速冻效率较常规提高了十几倍。

2.传统冷冻技术保鲜效果不佳

一直以来,人们对新鲜海产品的喜爱远远大于冷冻海产品。主要是传统的冷冻方式让冷冻海产品无法保留海鲜本身的营养,特别是口感远不如新鲜海产品来得鲜美。

目前,舟山海鲜产品大多采用液氨为制冷剂的单冻机进行冷冻,冷冻过程耗时较长。如梭子蟹采用传统冷冻方式要达到中心温度-18℃,往往需要几个小时。“这会造成冻蟹解冻后细胞汁液流出,肌肉结构破损,品质下降,而且口感较差。”杨水兵说,现在,很多市民会把活蟹买回来,放在-18℃的家庭冰柜里冻着,2周后拿出来再吃,蟹肉会出现明显的糊肉感。

记者了解到,由于液氨易泄漏气化扩散,容易导致中毒伤亡、燃烧爆炸、污染环境等,以液氨作为制冷剂的单冻海鲜技术,存在安全隐患。

3.冰冻海鲜也能卖好价

据杨水兵介绍,近年来,国外已逐步淘汰了标志着慢冻的库房冻结间,代之而起的是一系列新型速冻装置,其中以液氮速冻的冻结速度最快,冷冻食品的品质最佳,且液氮冻结设备安全性高、占地面积小、结构简单、操作方便、维护容易。

他认为,液氮深冷速冻技术能提升冰冻产品品质,给水产企业带来了较大的经济效益。“传统的液氨冷冻方式虽然延长了产品的保质期,但使其售价大幅降低。”杨水兵说,以6两规格的冰鲜鲳鱼为例,2014年10月份的售价为130~140元/千克,而同规格同品种的常规冷冻品因品质的下降,价格只有冰鲜品的50%。

杨水兵说,液氮深冷速冻技术的应用,使得速冻水产品具备了冰鲜品的品质,售价可达到冰鲜品的80%,极具市场竞争力。在获得高品质海鲜产品之后,企业利用该技术冻结海鲜产品,反季节销售,可获得更大利润。

以舟山梭子蟹为例,如在渔获期进行收购,并用液氮深冷速冻技术进行加工,到春节前卖出,预计仅1吨产品,可增值3万元。

从冻结成本上看,以高品质裹粉鱿鱼圈为例,结合该产品的液氮连续型冻结生产实际,以每小时加工1吨产品、年产3000吨的生产线进行成本核算,与采用传统冻结方式进行对比,样品冰冻到同样的温度,冻结成本总体上基本持平。

4.已有水产企业受益

对于企业而言,较好的产品品质会带来更多的效益,也能使企业在激烈的市场竞争中脱颖而出。

一般而言,海产品在渔获期价格较低,水产企业大多在此时集中收购新鲜鱼货并将其冷冻,然后在旺季进行分销,但因为采用的是普通的冷冻方式,所以冷冻时间一长,海产品的品质急剧下降,经济收益下降。因此,拥有先进的冰冻技术,对水产企业至关重要。

目前,浙江兴业集团已与浙大舟山中心建立了合作关系,在冰冻海产品中采用了液氮深冷速冻技术。“虽然目前我们采用液氮深冷速冻技术的产品并不多,但新技术已带来了显而易见的好处。它提高了冰冻水产品的品质,消费者对公司的认可度也得到了提升。”浙江兴业集团相关负责人如是说。

据悉,就该新速冻技术,浙大舟山中心已与我市的舟渔公司、大洋水产、中茂水产等多家本土企业达成合作意向。


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液氮速冻设备

速冻200斤梭子蟹到-20℃~-60℃仅需15~30分钟,速冻效率较常规提高了十几倍